KUŘE Z FARMY, medvědí česnek, chřest, brambory, teplá citronová majonéza : Petr Fučík

(4 porce)

Pyré z medvědího česneku

200 g medvědího česneku 50 g másla sůl muškátový oříšek

Medvědí česnek spařte ve vroucí osolené vodě a okamžitě zchlaďte. Dejte do thermomixu, přidejte nakrájené máslo a rozmixujte. Podle potřeby zřeďte trochou vody ze spařování, dochuťte solí a muškátovým oříškem a přepasírujte. Okamžitě zchlaďte v ledové vodě.

Brambory La Ratte

Brambory uvařte v zeleninovém vývaru doměkka. Přepulte a glazujte na másle s troškou zeleninového vývaru.

Teplá citronová majonéza

2 žloutky 3 vejce 100 g slunečnicového oleje 100 g přepuštěného másla 50 g olivového oleje 1 polévková lžíce dijonské hořčice šťáva z 1 citronu sůl cayenský pepř bílý pepř

Všechny suroviny rozmixujte, dejte do šlehačkové lahve a ohřejte ve vodní lázni.

Kuřecí stehno ze Štěpánovska

4 kuřecí stehna 50 g kuřecí mousse 100 g kuřecí šunky (nejlépe domácí) petrželka sůl pepř slunečnicový olej a máslo na opékání

Kuřecí stehna vykostěte. Šunku nakrájejte na kostičky, promíchejte s kuřecí mousse, dochuťte solí, pepřem a petrželkou. Stehna naplňte a zabalte do fólie. Vařte 30 minut při teplotě 63 °C, potom opečte na oleji s přidáním másla.

Kuřecí prso ze Štěpánovska

4 kuřecí prsa s kůží 50 g másla 4 snítky tymiánu sůl bílý pepř slunečnicový olej a máslo na opékání

Kuřecí prsa osolte, lehce opepřete a zavakuujte s máslem a tymiánem. Vařte 10 minut sous vide při teplotě 58 °C, potom opečte na oleji s přidáním másla a tymiánu.

Podávání

4 vařené bílé chřesty 4 vařené zelené chřesty 40 ml zeleninového vývaru 40 g másla 12 plátků syrového zeleného chřestu 30 ml olivového oleje 10 ml citronové šťávy 40 ml kuřecího jusu ředkvičky, šťovík fries baby špenát

Vařený chřest glazujte s máslem a zeleninovým vývarem. Syrovou zeleninu a saláty marinujte v olivovém oleji a citronové šťávě, osolte.