Clik here to view.
Terina z hovězího jazyku v křenovém gelu, jablka, crème fraîche, petrželové...
(10 porcí) Hovězí jazyk pozvolna uvařt e v osolené vodě společně s 200 g pokrájené mrkve, 100 g celeru, 200 g cibule, 100 g pórku, 150 g kořenové petržele a 1 lžící kuliček divokého koření. Pak jazyk...
View ArticleClik here to view.
Krém z topinambur, zaječí hřbet, lanýžový kaviár : David Viktorin
(10 porcí) Očistěte 500 g topinambur a ihned je vložte do okyselené vody. Na másle nechte zesklovatět 200 g najemno pokrájené šalotky. Přidejte na půlky rozkrojené topinambury a krátce orestujte....
View ArticleClik here to view.
Osm podlaží splněných snů : Kaufhaus des Westens
27. března 1907 byl v Berlíně otevřen obchodní dům Kaufhaus des Westens. Přes okamžitý sukces obchodu, pro který se vžil název KaDeWe, tehdy ani autor nápadu a první majitel Adolf Jandorf, ani...
View ArticleClik here to view.
48 hodin v … : Kytlice
Autor předpokládá, že si většina čtenářů při přečtení titulku položí několik otázek: Kytlice, kde to vůbec je? Je to ta Kytlice, nebo ty Kytlice? Co tam budu celý víkend dělat? Kytlice je z hlediska...
View ArticleClik here to view.
SRNČÍ & FOIE GRAS TORCHON, květák, kdoulové pyré, vlašské ořechy, srnčí jus s...
(4 porce) Srnčí hřbet 200 g srnčího hřbetu Windsor 4 snítky rozmarýnu 2 kuličky jalovce 40 g beurre noisette 20 g oleje z vlašských ořechů slunečnicový olej a máslo na opékání Srnčí hřbet osolte,...
View ArticleClik here to view.
Grilovaná kotletka a svíčková sous-vide při 60° v pistáciovém prachu,...
(4 porce) Grilovaná kotletka 500 g kančí kotletky Windsor s kostí 10 čerstvých rozmarýnů 50 ml olivového oleje 2 g citronové kůry 5 g mixu pepřů 3 g plátkové soli Kotletky rozdělte na jednotlivé porce...
View ArticleClik here to view.
Ústřice gillardeau se syrovým hovězím masem, želírovaná esence, piniové...
(8 porcí) Esence z telecí oháňky 120 ml esence z telecí oháňky troška xantany Esenci, která má pokojovou teplotu, smíchejte s xantanou. Sceďte přes hodně jemné sítko a dejte do vakuového sáčku. Sáček...
View ArticleClik here to view.
Jiří Nosek & Jan Kvasnička : Zdenek’s Oyster Bar
S kluky z Oyster Baru jsem se potkal nad jedním z jejich dezertů, který byl stejně zajímavý jako samotné povídání. Jejich práci sleduji už poměrně dlouho a potvrzuje pravidlo, že nová líheň šéfkuchařů...
View ArticleClik here to view.
Salát z divokých krevet : Jiří Nosek & Jan Kvasnička
(4 porce) Kokosovo-mučenková emulze 50 ml mučenkového pyré 50 ml kokosového pyré 25 g hoisin 10 ml limetkové šťávy 1 červené chilli 25 g hnědého cukru 100 ml slunečnicového oleje 10 ml sezamového oleje...
View ArticleClik here to view.
Grilovaná chobotnice : Jiří Nosek & Jan Kvasnička
(4 porce) Chobotnice 2,5 kg marocké chobotnice 10 l vody, 2 cibule 1 řapíkatý celer 1 pórek, 2 mrkve 1 snítka tymiánu 2 bobkové listy, 2 rajčata 50 g mořské soli 50 ml olivového oleje Full Moon...
View ArticleClik here to view.
Pečená čokoláda Dulcey : Jiří Nosek & Jan Kvasnička
(4 porce) Čokoládový krém 300 ml mléka 70 g cukru 200 g čokolády Valrhona Dulcey 150 g žloutků 350 g 35% smetany Mléko s cukrem zredukujte varem o 1/3. Po dávkách ho pomalu přilévejte na rozpuštěnou...
View ArticleClik here to view.
Ústřice, humři i domácí těstoviny : Štemberk Food Festival 2014
První víkend v červnu byl v Brně zasvěcený dobrému jídlu. Na hrad Špilberk opět dorazilo to nejlepší nejen z regionu – luxusní restaurace s vybranou nabídkou, ale i výrobci domácích paštik. Ovšem nejen...
View ArticleClik here to view.
V mléce vařený vepřový bůček Ibérico & strouhanka z vepřové kůže, podávaný s...
Enrico Neie : La Terrassa
View ArticleClik here to view.
Foie gras parfait, pěna z kachních jater s hruškami, Gewürztraminer želé a...
Miroslav Kalina : Kalina Cuisine & Vins
View ArticleClik here to view.
Pomalu pečená skopová kýta v silném jus, pěna ze zlatého česneku, dušený...
Daniel Struna : La Casa Argentina
View ArticleClik here to view.
Losos & kaviár – miso karamel, šťáva z mladé kopřivy, chřest, shimeji,...
Petr Fučík : KOISHI fish & sushi restaurant
View ArticleClik here to view.
Panna cotta z bílé čokolády a rozmarýnu, švestkový kompot, sušenky amaretti,...
(6 porcí) Panna cotta 400 g 48% smetany 100 g bílé čokolády 50 g cukru 1 snítka rozmarýnu 1 plát želatiny 1 vanilkový lusk Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Přiveďte k varu smetanu, cukr,...
View ArticleClik here to view.
Mrkvový dort, citronový krém, mascarpono-citronová zmrzlina, presované plátky...
(15 porcí) Mrkvový dort 175 g světlého cukru muscovado 3 vejce 140 g nastrouhané mrkve 100 g hrozinek 1 pomeranč (pouze kůra) 175 g samokypřící mouky 1 lžička jedlé sody 1 lžička mleté skořice 1/2...
View ArticleClik here to view.
Calvados Baba, kořeněný jablečný kompot, krém chantilly : Marco Pilloni &...
(10 porcí) Baba 375 ml plnotučného mléka 60 g čerstvého droždí 10 g soli 125 g cukru 7 vajec 750 g chlebové hladké pšeničné mouky 175 g měkkého másla Droždí rozpusťte v malém množství mléka, přidejte...
View ArticleClik here to view.
Horký čokoládový mousse, zmrzlina z tmavé čokolády, karamelová pěna s mořskou...
(15 porcí) Horký čokoládový mousse 150 g 64% tmavé čokolády 500 g plnotučného mléka 5 g kukuřičného škrobu 60 g cukru 1/2 lžičky vanilkového extraktu 1 lžíce rumu nebo sherry špetka soli a skořice...
View ArticleClik here to view.
Pečený kančí hřbet, vlažný salát z čočky beluga, pyré z mrkve, květák : Tomáš...
(1 porce) Pečený kančí hřbet 200 g kančího hřbetu Windsor s kostí snítka tymiánu snítka rozmarýnu sůl pepř Hřbet ochuťte solí a pepřem, zprudka opečte na olivovém oleji s tymiánem a rozmarýnem. Pak...
View ArticleClik here to view.
Mladé biokuřátko, vanilková kaše, chřest, omáčka z ryzlinku : Tomáš levý
(1 porce) Mladé biokuřátko 400 g mladého kuřátka ze Štěpánovska větvička rozmarýnu a tymiánu sůl pepř Kuřátko ochuťte solí a pepřem, zavakuujte s tymiánem a rozmarýnem a připravujte 50 minut sous vide...
View ArticleClik here to view.
Salát z jeleního jazyka, ředkviček, gelu wasabi a dresinku z mandarinky a...
(4 porce) Jelení jazyky Windsor Svařte 2 bobkové listy, 10 kuliček jalovce a 10 kuliček černého pepře v litru vody a přidejte 100 g hrubé soli. Vytvoříte tak desetiprocentní solný roztok. 1 kg jazyků...
View ArticleClik here to view.
Uzená křepelka ze Štěpánovska, zelený chřest a černý olivový olej : Jan Kaplan
(4 porce) Marináda na 4 křepelky 1 litr vody 150 g hnědého cukru 300 g mořské soli 5 celých hřebíčků 10 kuliček celého černého pepře 6 kuliček jalovce 9 g růžové soli Sel Rose 3 větvičky tymiánu 2...
View ArticleClik here to view.
KUŘE Z FARMY, medvědí česnek, chřest, brambory, teplá citronová majonéza :...
(4 porce) Pyré z medvědího česneku 200 g medvědího česneku 50 g másla sůl muškátový oříšek Medvědí česnek spařte ve vroucí osolené vodě a okamžitě zchlaďte. Dejte do thermomixu, přidejte nakrájené...
View ArticleClik here to view.
Kuchařské dezerty
Je mi naprosto jasné, že každý nemůže být jako Lukáš Skála, který je v kuchařské obci považován za nejlepšího cukráře u nás. Souhlasí s tím dokonce i porotci světového finále v norském Stavangeru, kde...
View ArticleClik here to view.
Vito Mollica
Před nějakými deseti jedenácti lety uchvátil Prahu. Sympatický mladý muž, který nabídl místním labužníkům překvapivě jednoduchou, avšak neuvěřitelně lahodnou kuchyni. Vito Mollica naučil zákazníky...
View ArticleClik here to view.
Donatella Cinelli Colombini
Dáma, jež dala jméno tomuto, v jistém slova smyslu nepříliš tradičnímu toskánskému vinařství, jistě netušila, když v roce 1998 převzala patronát nad dvěma usedlostmi Casato Prime Donne a Fattoria del...
View ArticleClik here to view.
„Oops! Jsem předělal espreso crème brûlée tart“ : Lukáš Vegricht
(10 porcí) Espreso crème brûlée 250 g 31% smetany 250 g 3,5% mléka 50 g kávy espreso zredukované na 20 g 150 g žloutků 50 g cukru muscovado Cukr demerara na karamelovou krustu Smetanu s mlékem přiveďte...
View ArticleClik here to view.
Citronový mousse, sedlina z ostružin a sorbet z černého čaje : Lukáš Skála
(4 porce) Citronový mousse 100 g mascarpone 100 g čerstvé 33% smetany 40 g třtinového cukru 10 g citronové kůry 1 g plátkové želatiny Smetanu, mascarpone, cukr a citronovou kůru dejte do hrnce na mírný...
View ArticleClik here to view.
Čokoládový krém s rebarborou a skořicovým sorbetem : Lukáš Skála
(4 porce) Čokoládový krém se skořicí 100 ml čerstvé 33% smetany 30 g mléčné čokolády 1 g plátkové želatiny 2 celé skořice Smetanu a skořici přiveďte k varu, přidejte čokoládu a důkladně promíchejte....
View ArticleClik here to view.
Sven Elverfeld : restaurace Aqua
Můj gastronomický život od jisté chvíle dělím na dobu před Aquou a po Aquě. Zažil jsem toho v tomto oboru hodně, ale asi nic mě za posledních několik let neovlivnilo tolik jako první návštěva v...
View ArticleClik here to view.
Sardinky beccafi co s rozinkami, piniovými oříšky a sýrem caciocavallo, salát...
(4 porce) Sardinky 400 g sardinek (3 kusy na porci) mořská sůl pepř extra panenský olivový olej Martini Dry Odstraňte ze sardinky centrální kost, hlavu a ocas na sardince ponechte, umyjte je v roztoku...
View ArticleClik here to view.
Spaghetti z tvrdé pšenice, jus z červených krevet, strouhanka s česnekem a...
(4 porce) Spaghetti 320 g spaghetti Cav. Giuseppe Cocco 2 bobkové listy Červené krevety 8 očištěných červených krevet cca 320 g (oloupané hlavy krevet použijte na omáčku) 20 g extra panenského...
View ArticleClik here to view.
Inspirován přírodou
Zajisté jste si někdy položili otázku, co musí mít restaurace, aby se mohla řadit mezi nejlepší na světě. Dobrou kuchyni, samozřejmě, tu není potřeba ani zmiňovat, ale co třeba filozofii, způsob, jakým...
View ArticleClik here to view.
Citronový koláč, lékořicová zmrzlina… : Marco Pilloni & Petr Kunc
Dobrých cukrářů je dnes opravdu málo, ale to jsme probírali již v předešlém příspěvku. Jen připomínám, jestli jednoho máte, važte si ho. V opačném případě hledejte konzultaci profesionála, který může...
View ArticleClik here to view.
MUGARITZ : Gastronomický svět bez hranic
Výlet do San Sebastianu je snem každého člověka, který se zajímá o gastronomii. Město ležící na pobřeží Atlantiku v autonomní oblasti Baskicko v severním Španělsku láká každoročně řady gastroturistů z...
View ArticleClik here to view.
JOACHIM WISSLER : Vendôme
Asi jsem germanista, nevím, ale prostě mě fascinují němečtí kuchaři. I když kdysi tomu tak nebylo. Hned po vyučení jsem se dostal do německé restaurace, kde bylo vaření trošku jiné. Uděláme omáčku......
View ArticleClik here to view.
Jaroslav Žídek : Restaurace Albrecht
První bratislavské překvapení tak docela překvapením není. Protože restaurant Albrecht je špičkou gastronomie nejen v Bratislavě. Což není žádný div, pokud si přečteme jméno v kolonce majitele a...
View ArticleClik here to view.
NEW KIDS ON THE BLOCK
…zerO Killed, kluci, o kterých bude dneska řeč, už rozhodně nejsou žádné děti. Nebyli to ale ani členové slavné popové kapely z 80. let, kteří tento termín dostali do povědomí. Co tedy mají společného...
View ArticleClik here to view.
EL CELLER DE CAN ROCA
Špatné místo? Ani nevím, kolikrát už jsem tuhle výmluvu slyšel. Zapomeňte, nic takového neexistuje! Pokud jste měli štěstí a možnost navštívit restauraci El Celler de Can Roca, jistě mi dáte za...
View ArticleClik here to view.
Thomas Bühner : la vie
Tomáši, jak ses dostal k vaření? Když se rozhodovalo o tom, čím budu, byl jsem na testu, z kterého vyplynulo, že bych mohl být sedlák, pekař nebo kuchař. Sedlákem jsem být nechtěl, pekařem také ne,...
View ArticleClik here to view.
elBarri : 1. část
Napsat článek o Albertovi a Ferranovi Adrià není vůbec lehký úkol. Mají toho za sebou tolik, že ani nevím, kde začít. Takže se do toho pustím a uvidíme, kam nás příběh nejslavnějších bratrů z oboru...
View ArticleClik here to view.
elBarri : 2. část
V elBarri má každou restauraci na starosti jiný šéfkuchař, který s Albertem vytváří vize daného podniku. Tickets má na starosti Fran Agudo, který bravurně řídí chod celého představení. Rozhodně to není...
View ArticleClik here to view.
elBarri : část 3
Díky moc, že jste si udělal čas. Claudia nás provedla všemi restauracemi elBarri a musím říct, že od té doby, co zavřelo elBulli, jste vůbec nezahálel. Když se podívám kolem sebe a po okolí, je tu...
View ArticleClik here to view.
elBarri : část 4
Jak vnímáte změny, kterými prošel kuchařský svět, rozpor mezi tradiční a moderní kuchyní? Myslíte, že tradiční postupy jsou na ústupu, když vezmete v potaz, kolik technických vymožeností dnes mají...
View ArticleClik here to view.
elBullifoundation : 1.část
elBulli a jména Albert a Ferran Adrià zná snad úplně každý, a to nemusíte být ani z oboru gastronomie. Pro ty, kteří jsou gastronomií úplně nepolíbení, a náhodou se jim dostal do ruky náš magazín,...
View ArticleClik here to view.
elBullifoundation : 2. část
Nejprve by bylo dobré říct, že v elBulliLab nenajdete žádnou kuchyň, takže žádné vaření ani recepty, techniky nebo nová jídla. I když, jak se to vezme, protože vše, co tu dělají, by se dalo brát...
View ArticleClik here to view.
elBullifoundation : 3. část
elBulliLab, která je současným domovem pro většinu projektů, je rozsáhlá plocha v industriálním bloku v centru Barcelony. Samozřejmě je jen pár kroků od všech restaurací bratrů Adrià, takže můžeme...
View ArticleClik here to view.
elBullifoundation : 4. část
Rád bych se zeptal na prostor v Roses tam, kde byla restaurace elBulli. Zde bude další část projektu nazvaná elBulli1846 (1846 indikuje počet jídel, která v elBulli vytvořil a je to také rok, kdy se...
View Article