Uzená křepelka ze Štěpánovska, zelený chřest a černý olivový olej : Jan Kaplan

(4 porce)

Marináda na 4 křepelky

1 litr vody 150 g hnědého cukru 300 g mořské soli 5 celých hřebíčků 10 kuliček celého černého pepře 6 kuliček jalovce 9 g růžové soli Sel Rose 3 větvičky tymiánu 2 stroužky lehce rozmáčklého česneku 1 bobkový list 1 menší lžička mletého muškátového oříšku

Vše svaříte a vychlaďte.

Příprava křepelek ze Štěpánovska

Oddělte stehna, nasolte a nechte přes noc marinovat. Pak konfitujte v sádle. Zbytek křepelek marinujte v připravené marinádě 2 až 3 hodiny za studena, nejlépe zavakuované. Pak 15 až 20 minut uďte teplým kouřem při zhruba 75 °C.

Zelený chřest

12 kusů zeleného chřestu očistěte a blanšírujte 45 vteřin, pak v ledové vodě vychlaďte.

Bramborové pyré

Očištěné brambory vařte v osolené vodě do změknutí. V půlce vaření vyměňte vodu, abyste se zbavili přebytečného škrobu. Potom rozmačkejte, propasírujte a rozmíchejte s teplým mlékem a máslem.

Černý olivový olej

Olivy vypeckujte a stejné množství oliv a extra panenského oleje rozmixujte ručním mixérem tak, aby ve směsi zůstaly kousky oliv. Nejlepšího výsledku dosáhnete, když olivy vysušíte a pak rozmixujete.

Kuřecí jus

50 g olivového oleje 200 g nasekaných kuřecích křídel ze Štěpánovska 2 velké najemno nakrájené šalotky 100 g žampionů 15 g bílého balsamikového octa 75 g Madeiry 125 g bílého vína 600 g silného kuřecího vývaru 30 g másla, tymián

Do širšího hrnce nalijte olej a opečte kuřecí křídla dozlatova. Přidejte šalotku a restujte další 2 minuty. Přidejte nasekané žampiony a restujte další 2 minuty. Přilijte ocet a nechte kompletně vypařit. Přidejte víno, Madeiru a tymián a redukujte, dokud se víno nevypaří. Přilijte vývar a nechte hodinu vařit za stálého sbírání tuku s povrchu hrnce. Přeceďte a zredukujte na požadovanou konzistenci, kolem 250 g. Při servírování dokončete vychlazeným máslem.

Podávání

Křepelky opečte na kosti společně se stehýnky dozlatova. Prsa vyřízněte a společně se stehýnky vložte na talíř. Jako přílohu servírujte bramborové pyré, tomato concasse, fava fazolky a kuřecí jus.