Calvados Baba, kořeněný jablečný kompot, krém chantilly : Marco Pilloni & Petr Kunc

(10 porcí)

Baba

375 ml plnotučného mléka 60 g čerstvého droždí 10 g soli 125 g cukru 7 vajec 750 g chlebové hladké pšeničné mouky 175 g měkkého másla

Droždí rozpusťte v malém množství mléka, přidejte trochu mouky, promíchejte a nechte nakynout. Vykynutý kvásek smíchejte se zbytkem ingrediencí a připravte těsto. Vložte do máslem vymazaných pečicích forem, nechte vykynout a pečte při 180 °C, dokud se těsto řádně nepropeče.

Calvados Baba sirup

250 g čerstvé jablečné šťávy (Granny Smith) 100 g hnědého cukru 50 g calvadosu 2 citronové trávy 2 limetky

Smíchejte všechny ingredience kromě calvadosu a připravte cukrový rozvar. Nakonec přidejte calvados a přeceďte.

Rozvar na marinování

250 g čerstvé jablečné šťávy (Granny Smith) 25 g citronové šťávy 25 g cukru 20 g kukuřičného škrobu

Rozpusťte kukuřičný škrob s trochou vody. Smíchejte se zbytkem ingrediencí a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni do zhoustnutí. Před podáváním přidejte upečenou Babu a nechte marinovat v rozvaru 10 až 15 minut.

Kořeněný jablečný kompot

75 g másla 100 g cukru demerara 4 jablka (Granny Smith) 1/4 lžičky mletého zázvoru 1/4 lžičky mleté skořice 1/4 lžičky muškátového oříšku

Jablka oloupejte a nakrájejte na kostičky. Máslo a cukr nechte rozpustit, přidejte jablka, koření a vařte do poloměkka na požadovanou konzistenci.

Krém chantilly

500 g 48% smetany 80 g moučkového cukru 1 vanilkový lusk

Smetanu vyšlehejte společně s cukrem a vanilkou.