Grilovaná chobotnice : Jiří Nosek & Jan Kvasnička

(4 porce)

Chobotnice

2,5 kg marocké chobotnice 10 l vody, 2 cibule 1 řapíkatý celer 1 pórek, 2 mrkve 1 snítka tymiánu 2 bobkové listy, 2 rajčata 50 g mořské soli 50 ml olivového oleje Full Moon

Zeleninu nakrájejte na mirepoix a vložte do studené vody se všemi zbylými ingrediencemi. Tekutinu přiveďte pomalu pod bod varu a nechte táhnout cca 1,5 hodiny, až bude chobotnice měkká. Pak chobotnici rozbourejte na jednotlivá chapadla a potřete olivovým olejem. V josperu na dřevěném uhlí grilujte cca 5 minut.

Chřestové pyré

500 g zeleného chřestu 125 g baby špenátu 75 ml kuřecího vývaru 85 g másla 20 ml citronové šťávy 50 g šalotky 65 ml 35% smetany 40 ml Coconut Monin sůl pepř

Chřest, kuřecí vývar, šalotku a smetanu vložte do thermomixu a mixujte 5 minut při 70 °C. Přidejte máslo, citronovou šťávu, Coconut Monin, baby špenát a vše ještě minutu mixujte. Pak propasírujte přes jemné síto, aby vzniklo krásně zelené sametové pyré. Dochuťte solí, pepřem a máslem.

Chilli-dýňová tapenáda

50 ml ořechového octa 50 ml dýňového oleje 25 g medu 30 g šalotky 20 g dýňových semínek 15 g pažitky 5 g červeného chilli

Všechny ingredience nasekejte na micro brunoise. Z medu, octa a oleje  vyšlehejte hladkou emulzi a přidejte všechny pokrájené ingredience. Nakonec vše společně promíchejte.

Blanšírovaný chřest

12 zelených chřestů, 5 l vody 150 g mořské soli, 2 kg ledu 75 ml kuřecího vývaru 25 g cukru 2 g pepře

Vodu se solí přiveďte k varu (voda musí být přesolená) a podle tloušťky blanšírujte chřest cca 45 vteřin. Poté chřest hned vložte do ledové lázně. Mezitím si v rendlíku udělejte karamel, který zalijte kuřecím vývarem a zredukujte. Připravený chřest glazírujte a na závěr dochuťte pepřem.

Citrusová pěna

150 g šalotky 150 g fenyklu 50 ml Pernod Richard 300 ml kuřecího vývaru 75 ml mléka 150 g másla 3 g estragonu 5 g citronového tymiánu 20 ml citronové šťávy

Ve středním rendlíku rozpusťte 1/3 másla, přidejte šalotku, fenykl, estragon, citronový tymián a pomalu restujte, dokud zelenina nezměkne. Poté zastříkněte Pernodem a nechte odpařit. Přidejte kuřecí vývar a zredukujte o 1/3. Vzniklou směs propasírujte přes jemný cedník, zašlehejte mléko, sůl, citronovou šťávu a nakonec máslo. Vše ušlehejte do hladké pěny.

Podávání

2 mučenky 8 řebříčků 4 barvínky 4 barborky obecné 16 kapek oleje Full Moon