Jiří Nosek & Jan Kvasnička : Zdenek’s Oyster Bar

S kluky z Oyster Baru jsem se potkal nad jedním z jejich dezertů, který byl stejně zajímavý jako samotné povídání. Jejich práci sleduji už poměrně dlouho a potvrzuje pravidlo, že nová líheň šéfkuchařů začíná vystrkovat růžky a sklízet zasloužené úspěchy na naší scéně. Nadšením, které vkládají do své práce, inspirují nejen budoucí generace kuchařů, ale především také hostů, kteří si začínají všímat a podporují jejich snahu posunout kouzlo gastronomie zase o kousek dál. Ani nevím, jestli by se následující řádky daly nazvat rozhovorem, řekl bych raději, že je to takové přátelské povídání u piva mezi kuchaři. Jen s tím rozdílem, že jsme neseděli v jedné z pražských hospod, ale v pohodlném a skvělou atmosférou nasáklém Zdenek´s Oyster Baru a pivo jsme vyměnili za báječný dezert… …musím říct, je to opravdu moc dobré, co jste mi to objednali? Jan: Karamelizovanou sous vide rebarboru podávanou s rebarborovým pyré, skořicovou zmrzlinou a skořicovým sněhem. Jak takové jídlo vzniká, kde berete inspiraci? Jan: Původně to bylo jídlo z polední nabídky, ale Jirkovi se líbilo, tak jsme ho zařadili na stálý lístek. První impuls přišel od našeho dodavatele, který nám řekl, že umí dobrou rebarboru. Jirka v té době zrovna dělal křenový sníh, který jsme používali na jedno z našich jídel, a tak mě napadlo, že bychom mohli vymyslet sladkou formu sněhu, kterou bychom zakomponovali do rebarborového dezertu. Byl to dobrý nápad, ale docela jsme se s ním potrápili, protože se nedařilo sníh vyrobit. Nakonec se to však povedlo. Vždycky to chvíli trvá, než se vše dodělá do  finální podoby. Jiří: Vždycky je to tak, že přijde nějaký prvotní nápad, z kterého vycházíme. Následně se dotvářejí další komponenty, které se neustále dotahují a dodělávají. Například sladký sníh jsme nejprve zkoušeli dělat v pacojetu, protože nám tak fungovala příprava u sněhu na křenové bázi. Jenže ten neobsahoval žádný cukr, pouze mléko, křen a podmáslí, což skvěle vycházelo. Cukr ale vše změnil, nešlo to tak, jak bychom chtěli. Nakonec jsme se museli přenést přes použití pacojetu a trvalo asi 14 dní, než jsme došli k tomu, že na přípravu použijeme tekutý dusík. S jeho pomocí a s výkonným blixerem jsme dosáhli výsledku, který jsme chtěli. Vím, že máte dobře vybavenou kuchyň, asi skoro všechno, co si v dnešní době kuchař může přát. Také používáte krásné talíře, jak moc je to při vaší práci důležité? Jiří: Když jsme dostali možnost, chytli jsme se příležitosti a vykřesali z toho maximum. Kdybychom ten rozpočet neměli a byli omezeni například pouze jedním typem porcelánu, tak bychom z toho příliš smutní nebyli. Samozřejmě to je příjemný benefit pracovat v dobře vybavené kuchyni a s hezkým porcelánem, ale pro nás je to jen něco navíc. Prostě když máme možnost a rozpočet, tak toho rádi využijeme. Máte rádi technicky náročná jídla. Myslíte, že si v dnešní době lidé uvědomují, že by měli platit i za zručnost a dovednost kuchaře a nejen za kvalitní suroviny? Jiří: Já mám technicky náročná jídla rád, ale myslím, že si lidé neuvědomují, kolik se za jednotlivými jídly skrývá práce. Když děláme jídelní lístek, dbáme na to, aby naši kuchaři byli schopni jídla vydat i bez nás, a proto se dostáváme i k jednodušším technikám. Jan: Hosté to nevidí, na to je ještě brzy, ale myslím si, že by měli. Často si říkám, že práci, která se za jednotlivými jídly skrývá, lidé vůbec nevidí a prostě ji neohodnotí. Proto nemám rád složitá jídla. A hlavně, abys mohl dělat technicky náročná jídla, musíš mít super tým, a ten dnes sehnat také není jednoduché.