Grilovaná kotletka a svíčková sous-vide při 60° v pistáciovém prachu, podávaná s bramborovým suflé, smrži, cibulovou marmeládou a zvěřinovým jus : Lukáš Čížek

(4 porce)

Grilovaná kotletka

500 g kančí kotletky Windsor s kostí 10 čerstvých rozmarýnů 50 ml olivového oleje 2 g citronové kůry 5 g mixu pepřů 3 g plátkové soli

Kotletky rozdělte na jednotlivé porce a odstraňte případné blány či šlachy. Rozmarýn oberte, rozetřete v hmoždíři a prošlehejte s olivovým olejem, citronovou kůrou a drceným pepřem. Do takto připravené marinády vložte maso, které můžete u kosti špičkou nože trochu naříznout, aby se při krátkém grilování propeklo a nechte v chladu odpočívat aspoň půl hodiny. Na rozpálenou grilovací pánev poklaďte kotletky a zprudka je opečte z obou stran. Záleží na výšce masa, ale obvykle to trvá tři až pět minut z každé strany, při expedici dejte na maso plátkovou sůl.

Svíčková při 60°

500 g kančí svíčkové Windsor 5 g mixu čerstvých bylinek 3 g mixu pepřů 3 g plátkové soli 50 ml olivového oleje 30 g pistáciového prachu

Svíčkovou očistěte a zbavte blan, okořeňte, potřete olivovým olejem a nechte minimálně 30 minut marinovat. Maso vložte do sáčku a vysajte co nejvíce vzduchu. V konvektomatu stabilizujte teplotu páry na 60 °C a maso do ní na šedesát minut vložte. Pak ho vyjměte ze sáčku, osušte papírovou utěrkou a při expedici obalte v drcených pistáciích a dochuťte plátkovou solí.

Bramborové suflé

500 g očištěných brambor 3 vejce 100 ml smetany 60 g másla 50 g hladké mouky 10 g soli 2 g bílého pepře 2 g muškátového oříšku

Uvařené brambory propasírujte přes jemný cedník, přidejte smetanu, vejce, máslo, hladkou mouku, dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Vše vyšlehejte ručně metlou, naplňte do vymazaných tvořítek a pečte ve vyhřáté troubě při 180 °C cca 15 minut.

Batátové pyré

300 g batátů 12 g uzené soli 25 g másla

Omyté batáty i se slupkou pečte při 200 °C cca 35 minut, až budou na dotek měkké, pak dužinu vyjměte a přepasírujte přes jemné sítko na pyré, dochuťte uzenou solí a zjemněte přepuštěným máslem.

Smrže

8 menších čerstvých smržů 100 g másla

Očištěné čerstvé smrže krátce poduste na přepuštěném másle na barvu.

Cibulová marmeláda

400 g červené cibule nakrájené na proužky 2 stroužky česneku nakrájeného na plátky 50 ml olivového oleje 40 g hnědého cukru 5 g čerstvého tymiánu 3 g čerstvého chilli 100 ml červeného vína 60 ml červeného vinného octa 5 g soli 2 g bílého pepře

Na oleji zpěňte cibuli a česnek. Přidejte nasekaný tymián, sůl, pepř, cukr a promíchejte. Vařte při nízké teplotě asi 20 minut, až začne karamelizovat. Přilijte víno, ocet a chilli a redukujte asi 25 minut, až se odpaří skoro všechna tekutina a cibule krásně ztmavne. Nechte vychladit a podávejte při expedici.

Zvěřinový jus

1 kg zvěřinových kostí Windsor i s klouby 100 g mrkve 200 g cibule 100 g petržele 100 g celeru 40 g rajského protlaku 500 ml červeného vína 1 hrst bobkového listu kuliček černého pepře a nového koření (ve stejném poměru) Kosti se zeleninou a rajským protlakem dejte péct v hlubokém pekáči do trouby vyhřáté na 200 °C, během pečení kosti otáčejte a pečte tak dlouho, až budou tmavohnědé. Pak je vložte do vysokého hrnce, přidejte koření a zalijte studenou vodou. Ta vysráží tuky a bílkoviny; když vyplavou na povrch, ihned je odstraňte. Na mírném ohni nechte velmi pomalu vařit, jen probublávat nejméně 18 hodin, během vaření z povrchu sbírejte tuk a dolévejte vodu. Uvařený vývar přelijte přes cedník a pak ještě přes čisté plátno, abyste získali čistý vývar, který po vychlazení začne želírovat. Seberte čistý tuk, přilijte víno a vývar zvolna redukujte na polovinu, až dosáhne hustoty řidšího medu.