Krém z topinambur, zaječí hřbet, lanýžový kaviár : David Viktorin

(10 porcí)

Očistěte 500 g topinambur a ihned je vložte do okyselené vody. Na másle nechte zesklovatět 200 g najemno pokrájené šalotky. Přidejte na půlky rozkrojené topinambury a krátce orestujte. Zalijte 200 ml suchého vína a nechte odvařit. Přidejte 1,5 l lehkého zeleninového vývaru, ochuťte solí a pepřem a vařte doměkka. Poté vše rozmixujte, propasírujte přes cedník a zjemněte smetanou. Na přípravu chipsu použijte dobře očištěné na tenké plátky nakrájené topinambury, které osmažte v horkém oleji. Lanýžový kaviár připravte z 200 ml lanýžové vody smíchané s 2 g alginátu, který nakapte do vodní lázně připravené z 500 ml vody a 5 g cloruru. Zaječí hřbet vykostěte a z kostí, šalotky, jalovce a červeného vína připravte silnou emulzi, kterou před servírováním nakapte na hřbet. Očištěný hřbet krátce opečte, nakrájejte a až poté osolte a opepřete.