![Variace z divoké kachny, hříbková nádivka : Tomáš Levý]()
Variace z divoké kachny
4 celé divoké kachny
150 g kachního sádla
2 snítky rozmarýnu
20 ml olivového oleje
sůl Maldon
pepř
Hříbková nádivka
200 g bílého chleba
40 g čerstvých hříbků
40 g šalotky
1 snítka tymiánu
20 g másla, 100 ml mléka
30 ml olivového oleje
2 vejce, špetka soli
Pečená šalotka
120 g šalotky
5 ml olivového oleje
2 g soli
2 g cukru
Kachní jus
skelety z kachen
200 g mrkve
200 g celeru
100 g cibule
400 ml červeného vína
1 bobkový list
5 kuliček pepře
5 kuliček nového koření
40 ml oleje
Pěna z oregana
100 ml plnotučného mléka
20 g másla, 1 g soli
snítka římského oregana
![Variace z divoké kachny, hříbková nádivka : Tomáš Levý]()
Variace z divoké kachny
Z divoké kachny odřízněte prsa a stehna. Prsa ochuťte solí a pepřem, vložte do vakuovacího sáčku, přidejte kachní sádlo a snítku rozmarýnu a 10 minut připravujte sous vide při teplotě 71 °C. Před servírováním zprudka opečte na oleji a prokrojte. Stehna ochuťte solí a pepřem, opečte na pánvi a nechte dopéct doměkka v holdomatu při nízké teplotě (70 °C).
Hříbková nádivka
Bílý chléb nakrájejte na kostky, upečte dozlatova a prokropte vlažným mlékem. Vejce rozdělte na žloutky a bílky. Žloutky vyšlehejte s máslem a z bílků vyšlehejte sníh. Nakrájené hříbky orestujte na šalotce se snítkou tymiánu a vše dejte na navlhčené kostky chleba, přidejte žloutky, osolte a zlehka smíchejte dohromady. Přidejte vyšlehaný sníh z bílků, zlehka promíchejte a naskládejte na plech. Pečte 45 minut při 165 °C.
Pečená šalotka
Oloupanou šalotku ochuťte solí a cukrem, zakapte olivovým olejem a upečte doměkka při teplotě 180 °C. Při servírování glazírujte v hotovém kachním jus.
Kachní jus
Kachní skelety opečte při 220 °C. Nakrájenou zeleninu orestujte, přidejte opečené skelety a zalijte červeným vínem. Nechte víno vyvařit, zalijte vodou, přidejte koření a vařte minimálně 6 hodin na mírném ohni a poté přeceďte. Nakonec zredukujte na požadovanou konzistenci.
Pěna z oregana
Snítky oregana svařte s mlékem a máslem, ochuťte solí, před servírováním ponorným mixérem vyšlehejte a seberte vzniklou pěnu.
